1. Mettete le lenticchie a bagno in un recipiente con acqua e lasciatele per un paio d’ore per farle ammorbidire.

2. Nel frattempo mondate, lavate e tagliate a cubetti le zucchine e il pomodoro. Mondate, lavate il prezzemolo e la menta e tritateli insieme.

3. Sbucciate il cipollotto e l'aglio, tritateli e fateli saltare a fuoco basso in una casseruola antiaderente con 2 cucchiai d’OLIO e 2 cucchiai di acqua per qualche minuto. Unite quindi la polpa di pomodoro e cuocete per circa 5 minuti.

4. Scolate le lenticchie e mettete anch'esse in casseruola, mescolate, fatele insaporire qualche minuto e unite 1 cucchiaio del trito di prezzemolo e menta e un pizzico di peperoncino; mescolate bene e aggiungete la quantità di acqua necessaria per coprire a filo le lenticchie.

5. Cuocete a fuoco medio per circa 20 minuti, quindi unite le zucchine, i piselli e eventualmente ancora un po' di acqua; proseguite la cottura fino a completarla. Spegnete il fuoco, aggiungete 2 cucchiai d’OLIO, 1 cucchiaio del trito di prezzemolo e menta e mescolate bene.

6. Nel frattempo, cuocete il riso integrale in acqua bollente leggermente salata, scolatelo e servitelo come accompagnamento allo stufato vegetale.