Proprietà nutrizionali:
I fagioli sono molto nutrienti: sono ricchi di proteine, vitamina A e C,calcio, fosforo, ferro e potassio. Un etto di fagioli secchi fornisce 24 grammi di proteine e soli 2 grammi e mezzo di grassi (la stessa quantità di carne dà meno proteine e circa 15 grammi di grassi). Come tutti i legumi contengono la lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi evitando che si accumulino nel sangue, riducendo così il colesterolo.
Consigli:
I fagioli si trovano in commercio freschi, secchi e confezionati. Per quanto riguarda quelli freschi, prima di acquistarli controllare che il baccello sia integro, croccante, senza muffe o macchie. Una volta sgranati anche i semi devono essere sodi e privi di macchie. Si conservano per qualche giorno riposti in frigorifero, nella parte meno fredda, bene asciutti e nel loro baccello. Si possono anche congelare, sgranati e chiusi in sacchetti di plastica ben sigillati. I fagioli freschi vanno sgranati (cioè tolti dal baccello) appena prima della cottura, perché così le bucce dei grani non subiscono l'azione dell'aria, che le indurisce. I fagioli secchi che sono venduti già sgranati, vanno messi a bagno per circa 12 ore in acqua tiepida, per facilitare l'ammorbidimento della buccia. Sia per i fagioli freschi che per quelli secchi i metodi di cottura sono due: lessati ed in umido. Dato il gran numero di qualità disponibili, i fagioli si prestano a una notevole varietà di preparazioni (zuppe, minestre, passati, contorni, insalate) e sono digeriti lentamente, determinando quindi un prolungato senso di sazietà.
Varietà:
I fagioli comprendono oltre 300 varietà, una sessantina delle quali commestibili. Ve ne sono di bianchi, rossi, neri, variegati, piccoli, grandi, tondeggianti, schiacciati. Le varietà più comuni sono: il Borlotto caratterizzato da un sapore più intenso rispetto agli altri, perfetto per le minestre e i passati; il Bianco di Spagna, grande, bianco e schiacciato, che è il più delicato, adatto per la preparazione in umido e per le insalate; il Cannellino, piuttosto pregiato, adatto per essere essiccato o per essere conservato in scatola; il fagiolo Messicano, piccolo, nero e tondeggiante. Ricordiamo inoltre, tra i migliori, quelli di Lamon, di Vigevano, di Rimini e lo Scozzese (di colore bianco con macchie viola).
Storia:
I fagioli conosciuti in Europa fin dall'antichità erano i cosiddetti “fagioli dall'occhio”, originari dell'Africa e dell'Asia. Questi erano i fagioli conosciuti dai Greci e dai Romani (vedi Apicio).
I fagioli che invece consumiamo oggigiorno venivano coltivati in Messico già 7000 anni fa.
Dopo che Cristoforo Colombo lo scoprì nel suo secondo viaggio a Cuba, gli Spagnoli e i Portoghesi introdussero il fagiolo in Europa nel XVI secolo. Già nei primi anni dei '500 lo troviamo nel Veneto, in Francia e nella Germania sud-occidentale. Gli europei poi lo portarono nell'America del nord.
Le specie di fagioli americani sono il fagiolo di Lima e il fagiolo comune.
Di quest'ultimo l'uomo ha creato centinaia di varietà. Oggigiorno in certi mercati messicani si possono acquistare fino a 25 varietà diverse di fagioli. Dal Messico del sud ovest la pianta dei fagiolo si è diffusa gradatamente a nord e a sud. In Perù si affermò il cosiddetto fagiolo di Lima che fu addomesticato molto più tardi del fagiolo comune. Il fagiolo di Lima fu introdotto in Africa con la tratta degli schiavi. Gli Spagnoli lo portarono pure nelle Filippine, in Asia e in Brasile.