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Cavolo

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Fonte: Articolo pubblicato da Valsoia
Proprietà nutrizionali:

Ricchi di vitamina Cantiulcera, disintossicante e protettiva contro il cancro. L'acqua di cottura, per la presenza di zolfo che determina l'aroma e l'odore caratteristico del cavolo, risulta utile nel trattamento delle affezioni cutanee.

Consigli:

Un consiglio per l'acquisto: è importante che le foglie siano fresche, non ingiallite né avvizzite. Possono essere consumati sia crudi sia cotti, ma in quest'ultimo caso viene ridotta la quantità di vitamina C, piuttosto alta, in esso contenuta. Una preparazione particolare di questo ortaggio consiste nella lavorazione delle foglie, con cui si ottiene il cosiddetto "cavolo acido" (i crauti), molto popolare nei paesi dell'Europa del nord. Per limitare l'odore caratteristico, che si produce durante la cottura, causato dall'alto contenuto di zolfo, si può utilizzare la pentola a pressione, oppure aggiungere aceto o limone nell'acqua di cottura.

Varietà:

Piante erbacee annuali appartenenti alla famiglia delle cruciferee, dei cavoli ne esistono circa 150 varietà che presentano poche differenze fra loro per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, le più note sono:

  • CAVOLFIORE (Brassica oleracea): conosciuto fin dall'antichità è ricco di sali minerali (fosforo, potassio e rame), vitamina B e aminoacidi. Come il broccolo, con il quale viene spesso confuso, si coltiva per la produzione di 'teste' (i fiori bianchi) che sono la parte commestibile; le foglie non si mangiano. Il colore può essere bianco candido, come nella varietà autunnale detta Palla di neve, oppure bianco crema. Tra le varietà più diffuse, ricordiamo: Gigante di Napoli, Tardivo di Fano, Pisano tardivo, Snow Ball, Precoce di Jesi, Precoce Toscano e Violetto di Sicilia chiamato anche Cimoni.
  • CAVOLO BROCCOLO: simile al cavolfiore, presenta infiorescenze verdi o verdi violette. Contiene una buona quantità di proteine, vitamine e sali minerali.
  • CAVOLINO DI BRUXELLES(Brassica oleracea var. gemmifera): originario del Belgio, di piccole dimensioni e colore verde chiaro. Ricco di sali minerali (fosforo e ferro), carboidrati e proteine. Fra le varietà più diffuse vi sono: la Frigostar, la Lunet, la Sigmund, la Rampart, e la Jade Cross.
  • CAVOLO CAPPUCCIO (Brassica oleracea var. capitata): può essere bianco (varietà alba) o rosso (varietà rubra). E' di origine molto antica ed è diffuso soprattutto nell'Italia meridionale. Presenta foglie verde pallido o rosso scuro, unite assieme a formare una palla. Per quanto riguarda il panorama varietale, accanto ad ibridi come Head start, EntrepriseHinovaHidemaRosso RubisHitoma, Staro esistono ancora numerose varietà locali, quali: Cuore di buePrecoce di NapoliTesta di negro,Rotondo di Pisa.
  • CAVOLO VERZA (Brassica oleracea var. sabauda): detto anche "cavolo di Milano", è simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Per quanto riguarda il panorama varietale, accanto ad ibridi come EcoPrinceHamasaWirosaIcequeen ePerfection Drum, esistono ancora numerose varietà locali, quali PasqualinoS. Giovanni e Agostano di AstiS. Martino di AstiMarcellinoTardivo di Verona e Cavolo di Milano. E' ricco di sali minerali, vitamina C e fibre, mentre è povero di grassi.
Storia:

Il cavolo (Brassica oleracea) era noto già nell'antichità. Per i greci era sacro, mentre i romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie: ad esempio lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l'organismo ad assorbire meglio l'alcool e con le foglie pestate medicavano ulcerazioni e ferite. Catone il Vecchio, vissuto nel III e II secolo a.C., lo considerava una panacea. Plinio il Vecchio, nel I secolo dell'era cristiana, lo definiva la pianta miracolosa che aveva permesso ai Romani di fare a meno dei medici per sei secoli. La diffusione del cavolo sulle mense non venne meno con il passare del tempo, anche se per un certo periodo fu considerato il cibo per i giorni di magro. Nel '500 veniva usato come lassativo: il suo succo unito al miele era ritenuto ideale per la cura della raucedine e della tosse. Presso le popolazioni marinare, il cavolo (assieme alla cipolla) era l'alimento tipico degli equipaggi delle navi, utilizzato per compensare le diete necessariamente povere durante i viaggi per mare. Nel 1630 il brodo di cavolo era raccomandato in tutte le affezioni polmonari.

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