Con il RISO si può realizzare un numero incredibile di piatti diversi, dall'antipasto al dolce, in grado di soddisfare anche i palati più raffinati. La riuscita delle ricette risulta condizionata dall’utilizzo della varietà di riso più indicata. La classificazione si basa sulla crescente grossezza dei chicchi e sulla loro conseguente resistenza alla cottura.

• Riso comune od originario: ha grani piccoli e tondeggianti. Durante la cottura, che richiede 12-13 minuti, tende a perdere amido; è perciò indicato per le minestre e i dolci. Appartengono a questo gruppo le varietà Originario, Balilla, Raffaello e Pierrot.
• Riso semifino: è caratterizzato sempre da chicchi tondeggianti ma di grandezza media. Il suo uso è consigliato per risi asciutti, timballi, supplì e come contorno. In questa categoria sono comprese le varietà Lido, Maratelli, Padano, Vialone nano, Italico, Romeo, Rosa Marchetti.
• Riso fino: ha chicchi più lunghi e affusolati, il tempo di cottura è più lungo, 14-16 minuti, e rilascia poco amido durante la cottura. È indicato per risotti, insalate e piatti unici. Le varietà principali sono Ribe, Sant'Andrea, Europa, Smeraldo, RB, Ringo, Rizzotto, Razza 77.
• Riso superfino: ha chicchi grossi e molto lunghi, tiene bene la cottura ed è perciò il più adatto per preparazioni delicate come risotti e insalate, ottimo anche per timballi e sartù. Sono incluse in questo gruppo le varietà Roma, Arborio, Carnaroli, Baldo, Corallo.

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