Il riso greggio (RISONE), una volta raccolto, è di colore giallastro e si presenta protetto da una specie di corazza, la lolla, formata dalle glumelle. Per essere commestibile, deve essere sottoposto ad un processo di lavorazione articolato in numerose fasi.
    La prima operazione è quella della ripulitura, con cui si eliminano i semi di altre piante, i residui della raccolta ed eventuali corpi estranei.
    Segue la sbramatura, per rimuovere tramite decorticatori la lolla, l’involucro esterno del chicco. Con questa operazione si ottiene il Riso integrale o semigreggio, dotato di elevate qualità nutritive, ricco di proteine, di vitamine e di fibra.
    La successiva operazione è la sbiancatura che consiste nel far passare tre o quattro volte il riso nelle sbiancatrici, macchine dotate di superfici abrasive rotanti. I chicchi vengono privati del loro ultimo rivestimento e si ottiene così il riso mercantile (bianco).
    Il riso bianco può ancora essere sottoposto a lucidatura (i chicchi vengono levigati ed oleati con olio di vasellina) per ottenere il riso camolino ed alla brillatura con la quale il riso viene rivestito di glucosio e talco.
    Riso Parboiled: si ottiene trattando al vapore, prima della sbiancatura, il risone il quale viene quindi rapidamente essiccato, pulito e sbramato. Questo procedimento determina la trasmigrazione delle sostanze contenute negli strati esterni del chicco e del germe, verso l'interno, conferendo al riso un colore giallo-ambra ed un incremento notevole di vitamine B1 e PP. Il riso parboiled è più resistente, tiene bene la cottura, assorbe meno grassi e, una volta cotto, può essere conservato a lungo in frigo, senza perdere le caratteristiche organolettiche e nutritive.
    Riso a rapida cottura: è ottenuto con una parziale cottura a pressione del riso parboiled e una rapida asciugatura. In tal modo si ha un chicco poroso che, versato in acqua bollente, assorbe facilmente il liquido e cuoce prima, consentendo un risparmio di tempo. Trattandosi di un parboiled, anche questo tipo non viene privato di sostanze nutritive che anzi sono valorizzate dalla parboilizzazione.