La soia presenta la più alta concentrazione di proteine (38/40%), così da poter essere considerata un naturale concentrato proteico vegetale. Tale contenuto può essere ulteriormente aumentato estraendo l'olio, rimuovendo i carboidrati, isolando le proteine per precipitazione con acidi e per cottura, con la resa in proteine tra il 50 e il 100%, secondo gli stati di arricchimento. Dal punto di vista nutrizionale la soia rappresenta una fonte di buone proteine facilmente assimilabili e digeribili dall'organismo umano, con uno spettro aminoacidico fra i più completi, tale da poter competere con le cosiddette proteine "nobili" quali carne, uova, latte, ecc.

    Il potere nutritivo della soia può essere evidenziato dal valore del PER (Protein Efficiency Ratio), che rappresenta il rapporto fra l'incremento del peso corporeo e la quota proteica ingerita.  Tale valore è di 2,33 per la soia, posto quello della caseina a 2,86 (la caseina è presa come riferimento in quanto la si ritiene una proteina fra le più complete dal punto di vista nutrizionale).
    L'importanza economica rivestita dalla soia in campo mondiale, oltre alla ricchezza del seme in proteine, in lipidi (18/20%) e in fosfatidi, è costituita dal fatto che essa è la base di prodotti alimentari e industriali sempre più richiesti in tutti i mercati, quali l'olio per uso alimentare e industriale, mangimi ad alto contenuto proteico largamente utilizzati in campo zootecnico, materia prima per l'industria dei prodotti da forno e per altre industrie minori.
    Ma la soia trova soprattutto credito come alimento dietoterapeutico. E’ ampiamente documentato, infatti, che, oltre a contenere proteine nobili come quelle della carne ed essere ricca in vitamine e minerali, la soia abbassa il livello del colesterolo nel sangue e previene il rischio dell'aterosclerosi e dell'infarto miocardico.  Inoltre, la notevole presenza di lecitina ha un effetto ricostituente sul sistema nervoso centrale, in quanto fornitrice di colina necessaria alla neuro-trasmissione colinergica.
    Rispetto alle proteine, per esempio, del latte (e quindi del formaggio), le proteine di soia hanno maggiore quantità di arginina e minore quantità di lisina, due aminoacidi essenziali.  Secondo Kritchevsky, il rapporto elevato arginina-lisina spiegherebbe l'effetto ipocolesterolemizzante. Le ricerche italiane, invece, dimostrano che le proteine di soia hanno un effetto induttivo sui recettori del fegato che captano le lipoproteine.  Sono piccole trappole sulla superficie della cellula che legano i veicoli del colesterolo nel sangue, li catturano, ne estraggono il colesterolo e, in ultima analisi, fanno calare la colesterolemia.
    Se ad un animale somministriamo proteine animali, questi recettori  diminuiscono drasticamente e si induce ipercolesterolemia; succede il contrario se forniamo proteine di soia.  Si tratta di un effetto di "regolazione" dei recettori che spiegherebbe perché soltanto soggetti ipercolesterolemici, dove i recettori sono cronicamente depressi, traggono beneficio da questa terapia dietetica.
    La comunità scientifica ha ormai ampiamente riconosciuto che gli alimenti vegetali sono una ricchissima fonte di componenti biologicamente attivi (fitochimici), che possono influire sulla salute e sui rischi di malattia in migliaia di modi.  Broccoli e pomodori, già da tempo proclamati ricca fonte di nutrienti, sono ora di nuovo in auge per il loro contenuto di fitochimici.  Il crescente interesse per queste sostanze ha portato allo sviluppo commerciale dei "functional foods".  Mentre i benefici degli alimenti funzionali sono ancora da dimostrare in termini di salute pubblica, gli alimenti di soia, per molti, sono il "functional food" per eccellenza.  A ragion veduta, nessun alimento, negli ultimi dieci anni, ha avuto tanti consensi come quelli di soia. I semi di soia vantano una lunga storia di tutto rispetto come alimento vegetale versatile in grado di fornire proteine di elevata qualità con un bassissimo apporto di grassi saturi.  Caratteristiche queste che, da sole, dovrebbero promuoverne la diffusione nei regimi alimentari dei paesi occidentali.  Ultimamente, il massimo interesse si è però focalizzato sugli alimenti di soia in quanto ricca ed essenzialmente unica fonte alimentare di isoflavoni (fitoestrogeni).
    Le proprietà ipocolesterolemizzanti delle proteine della soia sono state dimostrate con studi clinici da più di trent'anni, benché, fino a poco tempo fa, parte degli operatori della salute fosse ancora all'oscuro di queste pubblicazioni.  Ancora nel 1994, la commissione dietetica dell'American Heart Association sosteneva che le proteine di soia non avessero alcuna efficacia.  Tuttavia, dopo la pubblicazione, nel 1995, della meta-analisi sulle proprietà ipocolesterolemizzanti delle proteine di soia, la comunità scientifica ha gradualmente iniziato a rivalutare gli effetti colesterolo-riducenti delle proteine di soia.  Il riconoscimento ufficiale è arrivato alla fine del 1998, con la notizia che la Food & Drug Administration stava valutando, in via sperimentale, l'autorizzazione di un claim salutistico a favore delle proteine di soia.
    Benché l'effetto ipocolesterolemizzante sia il benefit salutistico più consolidato, è ovvio che sia il contenuto in isoflavoni degli alimenti di soia l'argomento che suscita il massimo interesse: più di 50 società commercializzano integratori a base di isoflavoni; isoflavoni sono stati addizionati a molti prodotti a base di soia e non ed è cresciuto il numero delle società che dichiarano il contenuto in isoflavoni sulle etichette dei prodotti di soia.
    L'interesse iniziale per gli isoflavoni si è localizzato sulle loro possibili proprietà anticancro, ma è chiaro che questa visione degli isoflavoni è di gran lunga troppo limitativa.  Oggi si pensa che gli isoflavoni riducano i rischi connessi ad un ampio spettro di malattie, includenti l'osteoporosi e le malattie cardiovascolari.  Essi possono altresì contribuire ad alleviare i sintomi della menopausa.  Gli studi clinici sono contradditori, ma mostrano che gli alimenti di soia riducono le vampate di calore, in modo modesto, ma preciso e generalizzato.  Grazie ai significativi effetti nei confronti della malattia cardiovascolare, dell'osteoporosi e delle vampate di valore, si pensa agli alimenti di soia e quindi agli isoflavoni come ad una possibile alternativa alla Terapia Ormonale Sostitutiva (HRT).

Cosa sono gli isoflavoni.

      Gli isoflavoni sono noti agli scienziati da più di 50 anni, ma fino a poco fa la documentazione scientifica su questi fitochimici si limitava ad una manciata di saggi.  Negli ultimi cinque anni, invece, sulle riviste scientifiche sono comparsi, ogni anno, più di 300 articoli sugli isoflavoni.  Parecchi fattori hanno dato origine a questo interesse nell'ambito della ricerca, ma il più importante è, senza dubbio, la decisione del National Cancer Institute, maturata nel 1990, di stanziare circa 3 milioni di dollari per finanziare gli studi sulle proprietà anticancro degli isoflavoni.  Con il crescere dell'interesse per le proprietà biologiche e per i potenziali effetti anticancro degli isoflavoni, i ricercatori iniziarono a speculare sui possibili effetti benefici degli isoflavoni in altre aree.
    I semi di soia contengono due isoflavoni primari, chiamati genisteina e daidzeina e un isoflavone minore, chiamato gliciteina. I semi integrali e gli alimenti di soia non fermentati contengono gli isoflavoni primari nella forma "glicoside", il che significa che sono associati ad una molecola di zucchero.  All'incontrario, alimenti di soia fermentati (come il miso) contengono per lo più "agliconi", ovverossia isoflavoni senza zucchero.  Gli isoflavoni hanno, in natura, una distribuzione molto limitata. I fagioli e gli alimenti di soia ne contengono circa l00 mg/g.  Gli alimenti di soia tradizionali forniscono circa 30 mg di isoflavoni per porzione.
    Gli isoflavoni sono spesso definiti "fitoestrogeni", ossia estrogeni vegetali, in quanto la loro struttura è simile a quella dell'ormone sessuale femminile estrogeno, si legano ai recettori degli estrogeni ed esplicano un'attività estrogenica in alcuni tessuti.  In ogni caso, la loro attività è estremamente debole, pari a 1/1000 - 1/10000 di quella degli estrogeni.  Il fatto significativo, però, è che, nelle persone che consumano alimenti di soia, i livelli ematici di isoflavoni possono essere 10.000 volte maggiori di quelli degli estrogeni.  Così, a dispetto della loro relativa debolezza, gli isoflavoni hanno dimostrato di possedere effetti fisiologici "in vivo", cosi come ci si aspettava.
Estrogeni deboli, come gli isoflavoni, si ritiene siano in grado di esplicare effetti sia estrogenici sia antiestrogenici.  In teoria, l'effetto dipende dall'ambiente ormonale e dal tessuto in questione.  Grazie alla loro proprietà agonista/antagonista, si guarda agli isoflavoni come a dei modulatori selettivi dei recettori degli estrogeni (SERMS) alla stregua del tamoxifene, farmaco anticancro, e del raloxifene, nuovo farmaco antiosteoporosi.  In ogni caso, alcuni dei più importanti benefici degli isoflavoni possono non avere nulla a che fare con le loro deboli proprietà estrogeniche, in quanto essi sono più che dei fitoestrogeni.
Centinaia di studi mostrano che la genisteina, in vitro, inibisce la crescita di un'ampia classe di cellule tumorali sia ormono-dipendenti sia ormono-indipendenti.  Chiaramente, gli effetti antiestrogenici, da soli, potrebbero non rendere conto delle proprietà di inibizione di tale crescita.  Infatti, molte ricerche sulla genisteina si concentrano non sulle proprietà ormono-riferite di questo isoflavone, bensì sulla capacità della genisteina di controllare l'attività degli enzimi e dei fattori cellulari coinvolti nella crescita e nella regolazione delle cellule.

Tumori ormono-sensibili

L'interesse per le proprietà anticancro degli alimenti di soia, inizialmente, si è concentrato sul cancro alla mammella per due ragioni fondamentali:

• la bassa incidenza di mortalità per cancro alla mammella nei paesi asiatici, caratterizzati da un elevato consumo di alimenti di soia e
• le proprietà antiestrogeniche degli estrogeni deboli.

    Gli studi su animali, specialmente i più recenti, suggeriscono che dalla soia ci si può aspettare molto per quanto attiene alla riduzione dei rischi di cancro alla mammella.  Parecchi studi hanno rivelato che i fagioli di soia e altri alimenti di soia riducono di circa il 50% lo sviluppo del tumore mammario indotto clinicamente in roditori.  In uno studio, la combinazione di miso e tamoxifene ha drasticamente inibito lo sviluppo del tumore più di quanto risultasse per effetto disgiunto dei due agenti.  Inoltre, la combinazione di miso e tamoxifene ha inibito la crescita dei tumori mammari in essere di circa il 50% mentre il tamoxifene, da solo, si è dimostrato inefficace.  Una ipotesi speculativa, ma molto affascinante, circa l'influenza degli isoflavoni sul rischio di cancro alla mammella, è che l'esposizione precoce a questi fitochimici abbia effetti particolarmente protettivi. Parecchi studi sui roditori hanno mostrato che la somministrazione precoce di genisteina, anche solo per pochi giorni, può ridurre lo sviluppo tardivo del cancro mammario di circa la metà.
    In contrasto con i risultati incoraggianti degli studi su animali, gli studi epidemiologici che hanno comparato l'assunzione di soia in donne asiatiche con e senza cancro alla mammella, non hanno fornito molto supporto all'opinione che il consumo adulto di soia riduca il rischio di cancro alla mammella in postmenopausa, benchè ci sia qualche evidenza a favore di un effetto protettivo in pre-menopausa.
    Negli ultimi anni, c'è stato molto entusiasmo per il ruolo che la sola può esplicare nel ridurre i rischi di numerosi tipi di cancro, in particolare di quello alla prostata.  Numerose evidenze suggeriscono che la soia, e in particolare gli isoflavoni, possono aiutare a ridurre il rischio di tumore alla prostata.  Benchè i dati epidemiologici siano più limitati, due studi hanno mostrato che il consumo rispettivamente di latte di soia e tofu è associato con una marcata riduzione del rischio (40 - 65%).  In numerosi studi su animali si è riscontrato che un'alimentazione contenente soia inibisce lo sviluppo dei tumori alla prostata e che la somministrazione di genisteina inibisce la crescita di cellule cancerogene impiantate nella prostata di roditori.  Numerosi meccanismi sono stati proposti per rendere conto di queste proprietà della soia e dei suoi isoflavoni.
    La storia degli studi su isoflavoni e cancro è particolannente affascinante a causa del numero di meccanismi che sono stati proposti per spiegare come questi fitochimici possano ridurre il rischio di cancro.  Ad esempio, gli isoflavoni sono antiossidanti, stimolano la naturale attività "killer" delle cellule in vitro, alterano il metabolismo degli estrogeni in vivo e inibiscono l'angiogenesi (crescita dei vasi sanguigni) in vitro.  Così, benchè gli effetti anticancro di soia e isoflavoni siano ancora oggetto di ampia speculazione, è facile comprendere l'entusiasmo che la comunità scientifica riserva agli isoflavoni.

Malattia cardiovascolare

    Nella già citata meta-analisi, 34 dei 38 trials riporta una riduzione della colesterolemia ad opera delle proteine di soia.  Questo risultato non è dovuto a diverse assunzioni di colesterolo o grassi saturi, in quanto tali differenze erano assenti nella maggior parte degli studi. Il decremento medio nei livelli di LDL-colesterolo è nell'ordine del 13%, un valore considerevole rispetto ai risultati solitamente ottenuti con diete ipocolesterolemizzanti.  Sembra esserci una relazione dosaggio-risposta fra il consumo di proteine di soia e la riduzione della colesterolemia.  Inoltre, quanto più alto è il livello iniziale di colesterolo, tanto più pronunciato è l'effetto delle proteine di soia.  La soia è efficace soprattutto negli individui con livelli di colesterolo superiori a 240 mg/dl. In prima approssimazione, per autorizzare un claim salutistico, i prodotti devono contenere almeno 6,25 g di proteine di soia per porzione.  In base a questo assunto, 25 g di proteine di soia abbasseranno il colesterolo ed è ragionevole consumare quattro porzioni di soia al giorno.  Resta da vedere se i consumatori, anche quelli con colesterolo elevato e che pertanto possono risultare particolarmente motivati, saranno capaci di consumare, con continuità, quattro porzioni di alimenti di soia al giorno.
    Si dibatte molto sul ruolo degli isoflavoni nella riduzione del colesterolo.  Un lavoro della Wake Forrest University indica che, per essere efficaci al massimo, 25 g di proteine di soia dovrebbero fornire 60 mg di isoflavoni.  D'altronde, alcuni esperti sono convinti che gli isoflavoni siano ininfluenti e che i prodotti di soia siano ipocolesterolemizzanti indipendentemente dal contenuto in isoflavoni.  Questo è un punto importante, in quanto i processi produttivi degli alimenti di soia riducono consistentemente il contenuto in isoflavoni.
    Potenzialmente, un punto ancora più importante è che gli isoflavoni potrebbero ridurre il rischio di malattia cardiovascolare senza che ciò comporti alcun effetto sui livelli di colesterolo.  Si pensa che la somministrazione di estrogeni riduca sostanzialmente il rischio di malattia cardiovascolare, ma solo il 25-50% di questa riduzione sarebbe da ricondursi all'azione degli estrogeni sulle lipoproteine.  Lavori preliminari suggeriscono che i fitoestrogeni della soia possiedano alcune delle proprietà degli estrogeni in relazione con la malattia cardiovascolare.  Per esempio, si è visto che 80 mg di isoflavoni migliorano la "compliance" arteriosa - una misura della flessibilità arteriosa.  Una bassa "compliance" arteriosa è un fattore di rischio indipendente per la malattia cardiovascolare. Altri lavori suggeriscono che gli isoflavoni possano inibire l'ossidazione dell'LDL-colesterolo e ridurre la proliferazione di cellule muscolari lisce. Cosi è possibile che gli alimenti di soia, anche in individui senza valori elevati di colesterolemia, abbiano effetto benefico nel ridurre il rischio cardiovascolare.

Osteoporosi

    L'azione estrogenica degli isoflavoni, combinata con le similitudini fra la loro struttura e quello dell'isoflavone sintetico, ipriflavone, un farmaco antiosteoporosi che rallenta la perdita ossea nelle donne in peri- e post-menopausa, induce a ipotizzare che questi costituenti dei semi di soia potrebbero esercitare un'azione benefica per la salute delle ossa.  La bassa incidenza di fratture dell'anca nei paesi asiatici viene spesso citata come supporto epidemiologico a favore delle proprietà degli isoflavoni.  Benchè sia poco probabile che gli isoflavoni contribuiscano alla bassa incidenza di fratture dell'anca in Asia, ci sono dati incoraggianti che suggeriscono un'azione benefica degli isoflavoni a favore della salute delle ossa.
    Studi su roditori ovarioctomizzati mostrano in modo significativo che le proteine di soia o i singoli isoflavoni ritardano la perdita ossea almeno quanto gli estrogeni.  Fatto ancora più importante, numerosi studi a breve termine, in donne in peri- e postmenopausa, mostrano che il consumo di soia influisce positivamente sul contenuto in sali minerali delle ossa (BMD) in particolare a livello di colonna vertebrale.  Questi studi indicano gli isoflavoni quali componenti attivi della soia in quanto i prodotti di soia con scarse quantità di isoflavoni non risultano efficaci.  Almeno 90 mg di isoflavoni al giorno possono essere necessari per massimizzare il beneficio.  Un'altra interessante evidenza è che gli isoflavoni possono sia inibire le fratture sia stimolare la crescita del tessuto osseo.

Formulazioni per l’infanzia a base di soia

    Le formulazioni per l’infanzia a base di soia sono utilizzate nei Paesi occidentali da circa 100 anni per nutrire, oltre che lattanti vegetariani, anche lattanti affetti da intolleranza al lattosio, galattosemia e allergia al latte vaccino IgE-mediata.
    Soprattutto sulla base di esperimenti condotti sull’animale, molto scalpore è stato sollevato sull’adeguatezza nutrizionale di questi prodotti e sulla pericolosità del loro contenuto di isoflavoni, e sono stati ipotizzati effetti negativi sullo sviluppo sessuale e del comportamento dei bambini che li assumono, nonché sulla funzione riproduttiva, del sistema immunitario e della tiroide.
    Ad oggi l’evidenza clinica che deriva da studi sull’uomo indica che queste sostanze presenti nelle formulazioni per l’infanzia a base di soia non causano effetti negativi su crescita, sviluppo e funzione riproduttiva [Miniello_2003, Merrit_2004]. Uno studio recente evidenza che, nonostante i prevedibili livelli più elevati di fitoestrogeni nel sangue e nelle urine di lattanti nutriti con formulazioni a base di soia, non sono presenti differenze nello sviluppo fisico e mentale di questi bambini [Ryowon_2004].

Tiroide

    Sono riportate in letteratura segnalazioni sul possibile effetto gozzigeno della soia, da riferire ancora al contenuto di isoflavoni. Queste preoccupazioni si basano su ricerche in vitro, studi sull’animale e vecchi report di casi di gozzo in lattanti nutriti con formulazioni per l’infanzia a base di soia non addizionate con iodio.
    Oltre alla letteratura relativa ai lattanti già riportata nel precedente paragrafo, uno studio clinico randomizzato recentemente condotto su un gruppo di donne con disponibilità di iodio nella dieta, trova che gli isoflavoni della soia non esercitano effetti negativi sulla funzionalità tiroidea [Bruce_2003]