La pianta del riso è una graminacea, come il frumento, l’orzo, l’avena, la segale e il mais, in grado di produrre da cento a duecento chicchi per spiga. Essendo un cereale, il chicco è costituito prevalentemente da amido, sostanza molto nutriente e di facile assimilazione. Delle varie specie di riso, il cui nome scientifico è Oryza, quella coltivata per il consumo alimentare è l’Oryza sativa.
    L’Oryza sativa, col passare dei secoli, si è differenziata in tre varietà di riso:
Indica: è la più antica, originaria della Cina e dell'India; si caratterizza per l’alta produttività e resistenza; presenta un chicco lungo, sottile e cristallino e viene coltivata nell’Asia monsonica e negli Stati Uniti d’America;
Javanica: ha un chicco molto grande ed è tipica dell'area indonesiana;
Japonica: passata dalla Cina in Giappone e Corea nel I secolo a.C., presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. E' adatta alle zone temperate che si estendono fino al 45° parallelo, limite estremo per la coltivazione. Da questa sottospecie sono derivate tutte le varietà occidentali tra cui quelle italiane coltivate alle medie latitudini della Pianura Padana.
    Per la sua origine tropicale, l’Oryza sativa richiede temperature elevate e non può essere coltivata al di sopra dei 45° di latitudine.
Le piante possono essere:

• IGROFILE, amanti dell’umidità, coltivate in terreni non sommersi dall’acqua ma irrigati da piogge quotidiane; sono diffuse in alcune regioni calde dell’Asia, dell’Africa e dell’America meridionale;
• IDROFILE, crescono per immersione in acqua. In Italia è possibile solo questo tipo di coltivazione; l’acqua infatti accumula calore di giorno e lo cede durante le ore notturne, proteggendo i semi e le giovani piante dalle basse temperature. All’interno delle foglie e del fusto sono presenti spazi intercellulari, così come nelle radici ci sono canali aeriferi, per consentire alla pianta di ricevere l’ossigeno dell’aria.