OK LA COTTURA E’ GIUSTA

    La versatilità del riso lo rende adatto a cotture molto diverse in relazione agli specifici impieghi ai quali il cereale è destinato. Ecco le principali:

• La cottura all’inglese

    Versare il riso nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere per 12-20 minuti, secondo il tipo di riso. Per ottenere un buon risultato, occorre rispettare alcune regole: innanzi tutto, l’acqua dev’essere in quantità cinque volte maggiore di quella del riso. Inoltre, per evitare di interrompere il bollore dell’acqua, il riso va versato poco per volta e per far sì che i chicchi risultino sgranati e separati occorre mescolare spesso, preferibilmente con un cucchiaio di legno.

• Il risotto

    Insaporire il riso in un soffritto di burro, olio e cipolla, procedere alla cottura aggiungendo gradualmente il brodo e gli ingredienti specifici della ricetta, continuando a rimescolare. Dopo 18-20 minuti il risotto sarà pronto, omogeneo e morbido.

• La cottura a vapore

    Mettere il riso a bagno, avvolto in un telo, per almeno un’ora. Mantenendolo nel telo, trasferirlo in un cestello per la cottura a vapore sopra una pentola piena d’acqua in ebollizione, lasciandovelo per almeno mezz’ora. Il riso non deve mai venire a contatto diretto con l’acqua.

• Il riso pilaf

    Rosolare il riso in un soffritto d’olio, burro e cipolla fino a che i chicchi raggiungano la doratura senza annerirsi. Aggiungere, poi, una quantità doppia d’acqua o brodo e, raggiunta l’ebollizione, coprire e mettere in forno per 18 minuti. Infine, mantecare con tocchetti di burro e servire con secondi di carne o pesce.

UN CUORE D’ORO

    E’ molto importante imparare a valutare la consistenza (durezza) del chicco. Una qualità che può essere riconosciuta esaminandone la superficie. Infatti, il riso presenta solitamente una macchietta bianca come incastrata nel chicco, che è invece lucido e quasi vitreo: più grande è la macchia (si tratta in realtà di granuli d’amido non cristallizzati che tendono a sciogliersi), più tenero è il riso (e quindi adatto per brodi, minestre e risotti); più piccola è la macchia, più duro è il riso (adatto quindi per insalate, piatti al forno, ecc.).

E' UTILE SAPERE CHE

• Il riso deve essere versato per la cottura in liquidi bollenti, mai in liquidi freddi o tiepidi.
• Anche i liquidi che si uniranno al riso durante la cottura dovranno essere bollenti.
• Il riso va cotto in recipienti scoperti.
• Il riso va conservato in sacchetti di tela a trama piuttosto rada o in barattoli di vetro chiusi.
• Nei mesi caldi non è conveniente fare grosse provviste di riso

    Non si deve lavare il riso prima dell'uso, poiché perderebbe una parte delle sue qualità nutritive: anche il riso utilizzato senza il suo liquido di cottura è meno nutriente.

MITI E LEGGENDE

Il lancio del riso
    Il tradizionale lancio del riso o coriandoli sul corteo nuziale, nasce da un vecchio rito greco secondo il quale, per propiziare la fertilità, si facevano piovere sulla coppia dei dolci di riso. Il gesto aveva anche lo scopo di augurare loro prosperità. In Indonesia, invece, il lancio del riso serviva a trattenere l'anima dello sposo che altrimenti, subito dopo il rito, sarebbe fuggita via senza mai fare ritorno.
    Secondo un'antica leggenda cinese, il Genio Buono, nel vedere i contadini soffrire perché colpiti da una grave carestia, si impietosì e sacrificò tutti i suoi denti, disperdendoli in una palude. Dopo un po' di tempo l'acqua li trasformò in semi da cui germogliarono poco dopo migliaia di piantine di riso: da quel giorno quindi, dove c'è riso c'è abbondanza e il lancio dello stesso sugli sposi è dunque simbolo di amore e di prosperità.

Leggenda orientale
    In Oriente il riso gode anche di un'origine leggendaria. Si narra infatti che il dio Shiva creò una bellissima fanciulla che chiamò Retna Dumilla (gioiello splendente). S'innamorò di lei, ma lei lo rifiutò e pose come condizione per sposarlo che egli creasse un cibo che si potesse mangiare ogni giorno senza che venisse a noia. Shiva fece vari tentativi, tutti inutili e infine costrinse con la forza Retna a sposarlo. La giovane morì di dolore, fu seppellita e, dopo quaranta giorni, sulla sua tomba comparvero di notte moltissime piccole luci. Da quelle luci al mattino spuntarono tanti piccoli germogli. Commosso, Shiva diede a quella pianta il nome di Pari (riso). Quella pianta avrebbe dato agli uomini e agli dei l'alimento che Retna aveva richiesto, un cibo che si potesse mangiare ogni giorno senza venire a noia.

Ganesha - il dio dalla testa di elefante
    Ganesha o Ganapati, il dio con la testa d'elefante, è molto popolare in India e possiamo trovarlo nelle iconografie popolari, all'ingresso dei templi, nei testi. È anche chiamato Vighneshvara o Vighnaharata, il signore o il distruttore degli ostacoli. Ganesha è spesso rappresentato di colore rosso, come una sorta di Bacco panciuto e bonaccione. Solitamente ha quattro braccia le quali sorreggono un cappio, un pungolo, un vassoio con riso dolce; l’ultima mano è in una particolare posizione che simula protezione.

Un proverbio cinese
    "Mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo". Il proverbio è cinese. L'imperatore Kangh Hi capì 1600 anni prima di Cristo che per soddisfare le necessità alimentari della popolosa Cina ci voleva una varietà di riso precoce nella maturazione, coltivabile a settentrione della Grande Muraglia, dove per il clima continentale i primi freddi autunnali arrivano anzitempo. Nacque la varieta yu-mi, il riso imperiale, che divenne sinonimo di riso precoce e che è ricordato in tante leggende orientali.

Il risotto alla milanese
    Era il Settembre del 1574. Da quasi duecento anni, ormai, erano in corso i lavori per la fabbrica del Duomo, alle cui spalle si era formata una vera e propria città di baracche e porticati in cui alloggiavano marmisti, falegnami, scultori, carpentieri venuti da ogni parte d'Europa. In una specie di cascina di quella babele multilingue, viveva una piccola comunità di belgi: Valerio di Fiandra, maestro vetraio, incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant'Elena, s'era infatti portato a Milano i più bravi dei suoi discepoli. Uno, in particolare, spiccava tra gli altri per la sua straordinaria abilità nel dosare i colori, ottenendo effetti a dir poco sorprendenti. Il suo segreto? Un pizzico di zafferano, aggiunto con maestria all'impasto già pronto. E proprio per questa sua abitudine, era stato soprannominato "Zafferano". Il suo nome vero quasi non lo ricordava nessuno, e s'é perso nei secoli. Maestro Valerio, naturalmente, non era all'oscuro della mania "zafferanesca" del suo allievo più promettente, ma faceva sempre finta di nulla, limitandosi a canzonarlo ed a ripetergli che, andando avanti così avrebbe finito per infilare lo zafferano anche nel risotto. Fu così che, dopo tanti anni di canzonature, il giovane decise di giocare un tiro mancino al maestro: il giorno della Madonna si sarebbe sposata la figlia di Valerio, e quale migliore occasione per spruzzare davvero un po' di polverina gialla nel risotto per il pranzo di nozze? Non ci volle molto a corrompere il cuoco...
Ed immaginate lo stupore di tutti i commensali quando a tavola comparve quella stranissima piramide di risotto color zafferano! Qualcuno si fece coraggio ed assaggiò. E poi un altro, e poi un altro ancora. In un batter d'occhio, dell'enorme montagna di risotto giallo non rimase neanche un chicco. Il tiro mancino di "Zafferano" era decisamente andato male. In compenso, pero' era nato il risotto alla milanese.