Descrizione
I grassi costituiscono una fonte di energia "concentrata" per l'organismo (tutti i tipi di grassi forniscono 9 calorie per g), che viene utilizzata subito o accumulata nei depositi sottocutanei, rappresentando la riserva necessaria al corpo umano. Essi sono indispensabili anche come veicolo per l'assorbimento e l'utilizzo delle vitamine liposolubili. Le loro caratteristiche organolettiche spesso li portano ad essere preferiti nei confronti di altri alimenti (hanno un buon sapore, si usano per dare ai cibi cotti una più gradevole consistenza, nel grasso si può rosolare, friggere, saltare, insaporire …), ma un uso eccessivo di grassi favorisce squilibri fisici, soprattutto ipercolesterolemia, ipertrrigliceridemia, obesità e disturbi cardiocircolatori.
Da un punto di vista nutrizionale i grassi si dividono in acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi (i primi diventano solidi e duri quando vengono conservati a bassa temperatura, i secondi invece mantengono la loro fluidità anche in frigorifero). Il secondo gruppo è suddiviso in: grassi monoinsaturi e grassi polinsaturi della serie omega-3 ed omega-6 (detti anche acidi grassi essenziali, poiché il nostro organismo non riesce a produrli ma devono essere introdotti con l'alimentazione).
Un consumo eccessivo di acidi grassi saturi può portare all'obesità, essere precursore di malattie cardiovascolari, di tumori e di vari tipi di infiammazione. Gli acidi grassi insaturi riducono il colesterolo LDL lasciando intatto il colesterolo "buono" HDL, e sembra che svolgano un'azione protettiva nei confronti delle infiammazioni e dell'evoluzione di alcuni tumori (prostata). Gli acidi grassi polinsaturi omega-6 vanno consumati con attenzione: poiché sono sensibili al calore, non devono essere cotti. Un ampio consumo di acidi grassi polinsaturi omega-3, secondo documentati studi clinici, determina un'efficace protezione contro le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori.
Dosaggio
Il fabbisogno quotidiano di grassi nella dieta é variabile e dipende anche dal clima. In climi temperati e per una persona adulta si calcola sufficiente una quantità di 70 g al giorno e nella misura del 25-30% delle calorie totali. Non si può scendere, comunque, al di sotto dei 30 grammi al giorno.
Alimentazione
I grassi saturi sono contenuti in: formaggi, burro, prodotti lattiero-caseari non scremati, insaccati, olio di cocco e palma; i grassi insaturi sono contenuti nell'olio di colza, nell'olio di oliva, nell'avocado; i grassi polinsaturi omega-6 si trovano negli oli di girasole, di arachidi, di mais, di soia e di vinaccioli; i grassi polinsaturi omega-3 si trovano: nella frutta secca, nell'olio di noci, nell'olio di colza, nell'olio di mais, nell'olio di soia, in alcuni pesci grassi come le acciughe, gli sgombri, le aringhe ed il salmone.