Proprietà nutrizionali:
Fonte di cellulosa e di fibra, il carciofo è ricco di potassio e sali di ferromentre ha uno scarso contenuto vitaminico. Contiene inoltre un principio attivo, la cinarina (che viene inattivato dalla cottura), che favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Di solito se ne mangiano il fiore e le brattee (comunemente dette foglie) dopo avere eliminato quelle esterne. Le vere foglie sono invece quelle attaccate al gambo e non sono utilizzate a scopo alimentare. I carciofi sono considerati i protettori del fegato, anche se in realtà i principi attivi sono contenuti nelle foglie che solitamente non vengono mangiate. I carciofi possono essere mangiati da tutti e a tutte le età, perché facilmente digeribili. Il suo consumo è permesso anche nella dieta dei diabetici. Una curiosità: sembra che l'infuso preparato con le foglie, di sapore molto amaro, abbia un benefico effetto sul sistema cardiocircolatorio, eliminerebbe, cioè, il colesterolo dal sangue
Consigli:
Prima di acquistarlo verificare che sia sodo e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite; se è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche. Un segreto per riconoscerne la freschezza? Afferrarli con indice e pollice, premendo: se i carciofi oppongono resistenza e non si appiattiscono, la freschezza è garantita. Per conservarli in frigo, togliere le foglie esterne più dure e il gambo, lavarli, asciugarli bene e metterli in un sacchetto di plastica: consumarli entro 5-6 giorni. Per il congelamento, pulirli e sbollentarli in acqua acidulata con succo di limone, lasciarli raffreddare e sistemarli in contenitori rigidi. Una curiosità: il carciofo una volta cotto, si altera rapidamente, sviluppando tossine; pertanto deve essere consumato subito. È bene inoltre sapere che è tanto più digeribile quanto meno a lungo è stato cotto. Un ultimo consiglio, riservato alle donne che allattano: evitarne il consumo perché ostacola la produzione del latte.
Varietà:
I diversi tipi di carciofo si distinguono in base alla presenza o meno di spine e al colore, che può essere verde tendente al grigio o violetto. Fra i tipi spinosi i più diffusi sono: i verdi della Liguria e di Palermo e i violetti di Venezia,Chioggia, Toscana e Sardegna.
Fra i non spinosi i più noti sono: quello romanesco - chiamato più comunemente mammola - di colore verde, quello di Catania e quello campano.
Storia:
Il carciofo (Cynara scolimus) è un ortaggio ben noto e consumato fin dall'antichità.Tipico dell'area del Mediterraneo, era utilizzato come alimento già dagli egizi e in seguito anche dai greci e dai romani (se ne hanno testimonianze negli scritti di Plinio e Columella). I greci lo chiamavano Kinara, i romani cynara, il nome attuale del carciofo deriva invece dall'arabo al kharshuf. La coltivazione di questo ortaggio proseguì in Italia, dove si diffuse a partire dal quindicesimo secolo dalla zona del napoletano in molte altre località